Pozostajemy jeszcze na chwilę przy poszukiwaniu inspiracji na dania z ryb. Oto natknęliśmy się na potrawę, która może przypaść do gustu tym, dla których surowa ryba w sushi jest nie do zaakceptowania, a którzy chcieliby jednak „wyciągnąć” z tego surowca jak najwięcej wartości odżywczych.

ceviche

 

Mowa o ceviche. Danie to pochodzi z Ameryki Południowej, bardziej precyzyjne ustalenie jego ojczyzny jest jednak trudne, gdyż przyznają się do niego Peru, Meksyk i Ekwador, promując własne „narodowe” wersje.

Tajemnica tkwi w marynacie z cytrusów (soku i otartej skórki), do której wkłada się surową, pozbawioną ości rybę na ponad 12 godzin. W tym kwaśnym cytrusowym środowisku białko ryby ścina się, niepożądane mikroorganizmy giną, a mięso przybiera biały kolor i strukturę taką, jak w rybie po obróbce cieplnej. Ważne jest, aby mięso pokrojone było na równe kawałki i aby co jakiś czas całość zamieszać, gdyż wtedy proces będzie zachodzić równomiernie. Gdy mięso zmieni kolor, rybę wyjmuje się z soku, by zapobiec nadmiernej degradacji co delikatniejszych kawałków.

Taką rybę podaje się w formie sałatki, dodając do niej kolendrę, białą cebulę, papryczkę jalapeno (dla nadania ostrości) oraz odrobinę oliwy. Jeśli chodzi o wybór gatunku ryby, to jest niemal nieograniczony; z tych popularnych w Polsce najlepiej sięgnąć po: halibuta, solę, makrelę, tuńczyka, łososia, morszczuka, czy mintaja. Bezwzględnie ryba musi być świeża.

Wariacje na temat ceviche obejmują dodanie: owoców morza, czosnku, oregano, natki pietruszki, pomidorów, awokado, słodkiej papryki, ogórków, selera naciowego, cukinii, melonów, mango, czy pomarańczy. Ponadto można zamiast ryby surowej wykorzystać wędzoną. Trzeba tylko pamiętać o odpowiednim doprawieniu i nadaniu potrawie ostrości.