Niekorzystne zjawisko ciemnienia warzyw i owoców,  związane jest głównie z aktywnością enzymów w nich występujących, ale również z różnymi reakcjami chemicznymi zachodzącymi podczas obróbki kulinarnej.

Obróbka wstępne/krojenie

Największe nasilenie brunatnienia można zaobserwować podczas obróbki wstępnej warzyw i owoców. Szczególnie w wyniku rozdrabniania, ponieważ wtedy duża część owoców/warzyw ma styk z tlenem co przyspiesza reakcję ciemnienia. Reakcje enzymatycznego brunatnienia można ograniczyć przez odcięcie tlenu. Najprostszy sposób polega na zanurzeniu obranego surowca w wodzie lub roztworze cukru. Lepsze rezultaty uzyskuje się przez zanurzenie w wodzie zakwaszonej uprzednio kwasem cytrynowym. Można również je zahamować poddając produkt obróbce cieplnej np. blanszowaniu.

Aby ograniczyć albo zahamować proces ciemnienia enzymatycznego stosuje się następujące metody:

  • blanszowanie w temp. 85-95°C (wodne, parowe lub przy użyciu mikrofal),
  • zakwaszenie środowiska do pH poniżej 4 w celu ograniczenia działania enzymów,
  • zanurzenie surowca w 2-3% roztworze soli (NaCl; hamowanie enzymów jonami chlorkowymi),
  • zanurzenie surowca w 0,2-0,3% roztworze kwaśnego siarczynu sodu,
  • dodatek kwasu askorbinowego,
  • dodatek syropu cukrowego, zmniejszenie dostępu tlenu i tym samym szybkości utleniania,
  • zanurzenie surowca w zimnej wodzie (odcięcie dostępu tlenu, obniżenie temperatury, czyli zmniejszenie szybkości utleniania).

Poniżej przedstawiamy najbardziej problematyczne pod tym względem produkty i jak zapobiegać ich ciemnieniu:

Ziemniaki – należy je obierać bezpośrednio przed gotowaniem lub dalszą obróbką, wkładając je od razu do wody. Ziemniaki po ugotowaniu nie zmienią już swojej barwy, ponieważ wysoka temperatura inaktywuje enzymy. Jeżeli surowe ziemniaki rozdrabniamy np. na frytki lub na placki ziemniaczane, należy używać narzędzi ze stali nierdzewnej, aby nie doszło do nieenzymatycznego ciemnienia i zmiany barwy na szarą. Wynika to z tworzenia się kompleksów kwasu chlorogenowego z żelazem. W przypadku placków ziemniaczanych starte ziemniaki należy jak najszybciej połączyć z resztą składników, żeby odciąć dostęp tlenu.

Jabłka – jeśli jemy je w całości, najkorzystniej jeść je bez wcześniejszego obierania, ale za to po wcześniejszym dokładnym umyciu. Jeśli przeznaczamy je np. do szarlotki, po umyciu, obraniu i rozdrobnieniu, należy połączyć je z miodem lub cukrem i cynamonem, aby tym samym odciąć dostęp tlenu. Pokrojone w plasterki jabłka do racuchów powinno się niezwłocznie połączyć z ciastem. Jabłka także można blanszować.

Surówki i sałatki – po obraniu warzywa i/lub owoce można na chwilę zanurzyć w wodzie, wodzie z solą lub zakwaszonej wodzie (długie moczenie powoduje wypłukiwanie składników odżywczych). Obieranie i rozdrabnianie powinno przebiegać szybko, bez przerw pomiędzy poszczególnymi czynnościami. Gotową sałatkę/surówkę można zabezpieczyć przed ciemnieniem poprzez: schłodzenie,  dodanie oliwy, miodu, syropu cukrowego, sosu, śmietany, majonezu lub poprzez obniżenie pH – skropienie sokiem z cytryny.

46d745409466fe0e464af3a4d276f138

źródło: http://odzywianieodkuchni.blogspot.com