Wiele z nas lubi smażone potrawy, mimo, że są ciężkostrawne, a także skórki świeżego, najlepiej jeszcze ciepłego, czy chrupkie płatki śniadaniowe. Czemu przepadamy za tymi produktami?

36794_large

Za upodobaniem do smażonych produktów stoją dwie przesłanki. Pierwsza to zamiłowanie do uczucia chrupkości produktów. Mało kto wraca pamięcią do kleistej kaszki z mlekiem, a dużo większa część z nas pamięta chrupiące frytki czy pyszną skórkę mięsa. Nie tylko sama kruchość korci nas do jedzenia, ale również specyficzny aromat, który powstaje podczas obróbki termicznej węglowodanów z sacharydami. Ten zespół reakcji nazywa się reakcjami Maillarda. Zachodzą one podczas pieczenia chleba, produkcji płatków śniadaniowych, smażenia frytek czy mięsa. Powstający aromat zależy od tego jakie aminokwasy wzięły udział w tych reakcjach. Tym procesom towarzyszy zmiana zabarwienia na ciemniejsze. Niestety smażenie nie jest zalecaną obróbką termiczną, ale amatorzy tej techniki mogą zamiast tego zacząć piec swoje potrawy, żeby uzyskać ten sam efekt.

Ciekawostką jest fakt, że podczas palenia ziaren kawy w celu wydobycia jej smaku i aromatu, zachodzi ta sama reakcja.