Przy wyborze mięsa należy kierować się przede wszystkim datą ważności na opakowaniu oraz kolorem i zapachem produktu. Diabeł jednak tkwi w szczegółach, dlatego warto zwrócić też uwagę na istotne detale.

28074

Kupując mięso wieprzowe zwróćmy uwagę, by było jasne, zwarte i nie bardzo wilgotne. Tłuszcz powinien być biały. Najwartościowsze części wieprzowiny to schab, szynka i łopatka. Różne części tuszy wieprzowej przyrządza się inaczej:

  • Szynka – powinna być różowa, o niejednolitym kolorze, ale bez brązowego czy sinego odcienia. Szynka to tylna część tuszy, jest jędrna i soczysta, ma niewiele tłuszczu. Można ją piec w całości lub pokroić na plastry, peklować, gotować i wędzić. Sprawdza się w duszeniu i smażeniu, świetnie nadaje się do gulaszów, sznycli i bitek. Zmielona jest powszechnie stosowana jako podstawa kotletów mielonych i klopsów.
  • Schab – pochodzi z odcinka piersiowo–lędźwiowego tuszy wieprzowej, ma jasnoróżowy kolor, delikatny smak, zawiera niewiele tłuszczu. Schab najczęściej wykorzystuje się do robienia kotletów, do pieczenia lub duszenia. Smakuje nawet wtedy, gdy przyprawimy go jedynie solą i pieprzem, dobrze komponuje się z majerankiem. Zyskuje w towarzystwie owoców, np. śliwek lub brzoskwiń. Można z niego przygotować delikatne gulasze, bitki, zrazy. W formie mielonej jest doskonały do sosów i farszów.
  • Polędwiczka – przylega do schabu i powszechnie uważana jest z najsmaczniejszą część tuszy. Ma ciemnoróżowy kolor, delikatny zapach i smak. Mięso jest kruche i soczyste. Doskonała do smażenia, duszenia i pieczenia. Może być podstawą szaszłyków i raguot. Po zmieleniu polędwiczki można stosować ją do pulpetów, klopsów oraz sosów.
  • Łopatka to górna część przedniej kończyny wieprzowej. Ma delikatny smak i zapach. Najlepsza jest pieczona i duszona. Łopatka lubi ostre, wyraziste i aromatyczne przyprawy, np. kminek bądź rozmaryn.
  • Karkówka pochodzi z części szyjnej i przedniej części grzbietowej. Mięso to jest jędrne, poprzerastane tłuszczem. Nadaje się na steki i kotlety, które zwykle wychodzą delikatne i soczyste. Z mieloną karkówki możemy przygotować szaszłyki, farsze i klopsy.
  • Biodrówka to przednia część odcinka krzyżowego, między schabem a szynką. Ma średnią zawartość tłuszczu, mięso soczyste i jednolite. Nadaje się do gulaszów, bitek, pieczeni, służy też jako podstawa wywarów. Mielona biodrówka sprawdza się w smażeniu i duszeniu. Kotlety z biodrówki są doskonałe na grilla.
  • Golonka to środkowa część kończyny wieprzowej. Jej mięso jest dosyć twarde, tkanka poprzerastana błonami i ścięgnami, a zewnętrzna część otoczona jest sporą warstwą tłuszczu. Najczęściej podajemy ją w całości po ugotowaniu lub upieczeniu. Z golonki przygotowuje się też rozmaite dania mięsne takie jak klopsy czy gulasze.
  • Mostek to dolna warstwa przedniej części tuszy. Mięso jest delikatne, aczkolwiek bywa suche i najlepiej sprawdza się w daniach duszonych, gdzie towarzyszą mu sosy. Dodaje się go do bigosów, gulaszów i potrawek.