Przesuwamy się w górę piramidy żywieniowej (już niemal osiągnęliśmy wierzchołek :) ) – dziś zajmiemy się mlekiem krowim.

Pytanie o konieczność spożywania mleka budzi podobne kontrowersje, co wybór między masłem i margaryną. Co jakiś czas media donoszą o kolejnych badaniach dotyczących tej kwestii, w których to naukowcy niemal naprzemiennie albo zakazują nam picia mleka albo dowodzą jego wspaniałego wpływu na nasze zdrowie i pić nakazują. Więc jak to jest naprawdę?

Generalnie mleko trafiło do jadłospisu człowieka zaraz po tym, jak udomowił pierwsza zwierzęta, a więc dość dawno temu. Prawdopodobnie to mleku zawdzięczamy przetrwanie gatunku, gdyż podczas srogich zim uzupełniało dietę o witaminy i minerały, które w cieplejszych porach roku nasi przodkowie czerpali z warzyw i owoców. Badania (i to liczne) dowodzą, że najlepiej tolerujemy produkty charakterystyczne dla naszej strefy klimatycznej, tak więc w naszej populacji łatwiej o nietolerancję owoców morza niż mleka.

Jakie wartości niesie ze sobą mleko? Jest to źródło bardzo dobrze przyswajalnego białka, wapnia (jego wchłanianie zwiększa obecna w mleku kazeina), witamin A, D i E. Tłuszcz mleczny jest łatwiej przez nas trawiony, gdyż występuje w formie zemulgowanej (kuleczki). Cholesterolu mleko ma z kolei niewiele, bo zaledwie 10-15 mg w 100 ml. Cukry mleczne również mają korzystny wpływ na nasze organizmy: laktoza pomaga przyswoić wapń i jest odpowiedzialna za utrzymanie w jelitach odpowiedniego środowiska, galaktoza natomiast wpływa na pracę układu nerwowego. Globuliny podnoszą odporność – babcine nakazy wypicia gorącego mleka przed spaniem w porze zimowej są jak najbardziej uzasadnione. Samo zdrowie!!!

Przeciwnicy picia mleka zaraz podniosą larum: wszystko pięknie, ale co z alergiami i nietolerancjami? Otóż okazuje się, że alergia na białko mleka krowiego nie jest wcale aż tak powszechna, gdyż dotyczy zaledwie 2% populacji. Osoby, które faktycznie są uczulone, nie mogą nie tylko pić mleka, ale też spożywać serów, jogurtów, kefirów, maślanki itp. Zazwyczaj też odczuwają dolegliwości po zjedzeniu wołowiny. Generalnie rozpoznanie alergii trudne nie jest; wyjątek stanowią dzieci do lat 4, w przypadku których badania krwi nie dają jednoznacznych wyników. Z tego powodu nie zaleca się podawania mleka tak małym osóbkom – w zamian należy je poić mlekiem modyfikowanym. Jeśli chodzi o nietolerancję laktozy, to częściej dotyczy ona osób dorosłych, można się jej bowiem nabawić np. po ciężkim zatruciu pokarmowym czy grypie żołądkowej lub na skutek nie spożywania mleka przez bardzo długi czas. Nietolerancja ta nie jest niebezpieczna dla zdrowia, a jedynie uciążliwa, gdyż wypicie mleka skutkuje biegunkami, wzdęciami, bólem brzucha. Laktoza występuje w mleku, ale już nie w przefermentowanych mlecznych przetworach, dlatego osoby, które cierpią na nietolerancję tego cukru, zazwyczaj bez problemów mogą spożywać jogurty, kefiry, maślanki i sery – zazwyczaj, gdyż nie wszystkie firmy przeprowadzają pełną fermentację i czasem nieco laktozy w tych produktach pozostaje. W takim wypadku nie pozostaje nic innego, jak przetestować różne mleczarnie i wybierać te produkty, po których żadnych „rewelacji” nie było.

Jakie mleko spożywać? Generalnie radzimy unikać mleka”prosto od krowy”, chyba że spożywane jest faktycznie zaraz po udoju i od krowy, która jest czysta, mieszka w czystej oborze itd. Dlaczego? Mleko nie poddane żadnemu utrwalaniu jest siedliskiem ogromnej liczby bakterii, niekoniecznie pożądanych, którym naprawdę niewiele czasu potrzeba, żeby się namnożyć i wywołać w najlepszym razie dyskomfort żołądkowy u spożywającego. Najczęściej mleko utrwala się poprzez pasteryzację lub sterylizację; ta pierwsza powoduje mniejsze straty witamin, ale zapewnia też krótszą trwałość. Świetnym rozwiązaniem jest mleko poddane mikro- lub ultrafiltracji. W metodzie tej wszelkie zanieczyszczenia i mikroorganizmy oddzielane są na specjalnych membranach, co pozwala obniżyć temperaturę pasteryzacji, a więc zachować więcej witamin i składników odżywczych. Smak też jest nieporównywalnie lepszy :) Warto też zwrócić uwagę na mleko funkcjonalne, czyli wzbogacane lub pozbawiane pewnych składników odżywczych (np. wzbogacane w wapń lub bezlaktozowe).

Na koniec warto zaznaczyć, że picie mleka nie jest wyznacznikiem zdrowia. Jeśli ktoś źle się po nim czuje lub zwyczajnie go nie lubi, to niech się nie męczy i po prostu z niego zrezygnuje. Trzeba tylko pamiętać o uzupełnieniu diety o składniki odżywcze, których z mlekiem dostarczylibyśmy naszym organizmom.

A zatem – na zdrowie :)

mleko