Jeszcze do niedawna, rozróżnialiśmy 4 podstawowe smaki, słodki, słony, gorzki i słodki. Teraz wiemy, że jest jeszcze jeden smak, który został nazwany umami. Mimo, że doszła kolejna możliwość smakowa, to nadal trudno jest uwierzyć, że smak wszystkich produktów spożywczych na świecie, jest kombinacją tych pięciu podstawowych możliwości.

indeks

Umami jest określany jako delikatny smak, dosłownie tłumaczony jako wyśmienity, który nie jest ani słodki, słony, kwaśny czy też gorzki. Również mówi się, że jest nieuchwytny, w co trudno uwierzyć, jako że kojarzy się z charakterystycznym smakiem sosu sojowego czy kuchni chińskiej. Jednak, gdyby był bardziej wyrazisty, to odkrylibyśmy go znacznie wcześniej. Około 2000 roku naukowcy udokumentowali istnienie receptorów kwasu glutaminowego, który to jest źródłem smaku umami.

Kwas glutaminowy naturalnie występuje w produktach bogatych w białko, np. mięso, czy sfermentowanych, takich jak sery parmezan, również w wodorostach, sosach (sojowym i rybnym), orzechach, winogronach, brokułach i grzybach. Niestety nasza cywilizacja wytworzyła sztuczną, skondensowaną wersję kwasu glutaminowego, który jest najbardziej znany pod postacią glutaminianu sodu, a jego nadużywanie może przyczyniać się do zmniejszonego odczuwania pozostałych smaków.