Na zakończenie wczorajszego wpisu zaznaczyliśmy, że obróbka termiczna może zmienić indeks glikemiczny produktu. Dziś zgłębiamy nieco ten wątek.

Naukowcy z Włoch porównali właściwości marchwi surowej i poddanej gotowaniu. Okazało się, że gotowane warzywo ma IG = 80, podczas gdy forma surowa jedynie 30. Ponadto proces termiczny wpływa również na zawartość witamin – w przypadku marchwi w zaskakujący sposób, bowiem ugotowana marchewka ma wyższy poziom karotenoidów, czyli prekursorów witaminy A, która potrzebna jest m.in. do zachowania w dobrej kondycji wzroku, skóry i włosów. Włoscy badacze porównali również poziom witaminy C i dowiedzieli się, że straty podczas gotowania są co prawda niewielkie, ale jednak są (28 mg tej witaminy znajdziemy w 100g marchwi gotowanej, a w surowej 31 mg).

Również w przypadku produktów skrobiowych gotowanie ma wpływ na właściwości, przy czym tu niezwykle istotny jest czas. Makaron ugotowany „al dente” dłużej zabezpiecza nas przed uczuciem głodu, gdyż enzymy trawienne w jelitach potrzebują więcej czasu, aby rozłożyć skrobię na cukry, przez co są one uwalniane wolniej do krwi, a my dłużej czujemy się syci. Najwyższy IG mają makarony z jasnej, oczyszczonej mąki. IG makaronu spaghetti ugotowanego „al dente” wynosi 40, podczas gdy rozgotowanego już 55, ale to i tak lepiej niż gotowanego ryżu (IG = 70), ziemniaków w mundurkach (IG = 65), pieczonych (IG = 95), czy puree (IG=90).

Uważajcie więc, ile czasu gotujecie różne produkty, a jeśli to tylko możliwe, spożywajcie je w formie świeżej.