Człowiek rozróżnia cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. W 2000 roku naukowcy oficjalnie uznali za odczuwalny przez człowieka piąty smak – umami. Stało się to za sprawą odkrycia pewnego rodzaju receptora smakowego jamy ustnej człowieka, który jest wrażliwy na białkowe cząsteczki, jakimi są kwas glutaminowy i rybonukleotydy zawarte w pożywieniu.

Ewolucyjnie umami rozwinął się po to, by ułatwić nam zdobywanie pokarmu zawierającego białka i aminokwasy. Kwas glutaminowy występuje zupełnie naturalnie w przyrodzie, głównie w produktach wysokobiałkowych, jak nabiał, ryby, mięso, soja i warzywa. Zjadamy go bardzo dużo, bowiem metaboliczne zapotrzebowanie organizmu jest ogromne. Wykorzystują go głównie komórki jelita cienkiego. Zabierają one ponad 90 proc. przyswajanego kwasu glutaminowego! Pozostałym procesom pozostawiają jedynie marne 4 proc. Dlatego też nasz organizm nauczył się go produkować, ale to z kolei jest energetycznie nieopłacalne, bo wówczas tracimy główne paliwo mózgu – glukozę. Stąd korzystniejszym rozwiązaniem jest dostarczanie go z zewnątrz.

Zz kwasu glutaminowego można łatwo otrzymać jego sztuczny odpowiednik – glutaminian sodu. Jest to wzmacniacz smaku wszelkich potraw. Sztuczny smak produkowany jest pod postacią E621!

Mózg szybko przyzwyczaja się do tego, co przyjemne, dlatego często preferuje potrawy z dodatkiem doznań umami, a organizm – niestety – łatwo daje się oszukać. Błędnie traktuje on glutaminian sodu jako potrzebny aminokwas. Biorąc pod uwagę to, że jest on w sporych ilościach serwowany przez producentów żywności, częste jego spożywanie powoduje różnorodne problemy zdrowotne…

IMG_13092

 

Źródło: http://hellozdrowie.pl